Кексы английские

Ответить
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Narin_Yagish 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Пт мар 25, 2016 2:57 pm

Кексы английские

#1 Сообщение Narin_Yagish  » Чт сен 07, 2017 7:37 am

Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Сахар 87,5 кг
Масло животное 80,0 кг
Изюм 60,0 кг
Цукат 20,0 кг
Сахарная пудра 7,5 кг
Яйца 2000 шт.
Эссенция лимонная 0,2 кг
Вес изделий 40, 80 и 200 г.
Тесто приготовляется следующим образом: яйца разбиваются, и белок отделяется в один сосуд, а желток – в другой. В том случае, если в яйце белок смешался с желтком его сливают целиком в сосуд с желтками. Яйца должны употребляться лучших сортов и совершенно свежие. При разбивании яиц необходимо их все проверить не только на вид, но и на запах. Яйца, имеющие посторонний запах, должны быть изъяты.
В отделенные желтки кладется весь предназначенный по рецептуре сахар и масло в мягком состоянии. Вся эта масса тщательно вымешивается до тех пор, пока она из желтого цвета не превратится в кремовый.
Одновременно с окончанием вымешивания желтков должны быть взбиты и белки. Взбиваться белки начинают на 15–20 мин. позже замешивания желтков, так как процесс этот более быстрый. Белки должны быть взбиты до объема, примерно, в 2,5–3 раза превышающего их первоначальный объем.
Взбитые белки имеют вид пенистой белой массы.
К моменту окончания взбивания белков в желтки добавляется вся порция мелкого изюма (лучше употреблять коринку), мелко нарубленный цукат, лимонная эссенция, и все тщательно размешивается, а затем засыпается мука и замешивается тесто. После этого в желтковое тесто постепенно перекладывается взбитый белок и смешивается с тестом. Тесто готово к разделке.
К этому времени формочки (круглые, рифленые) должны быть вычищены и кисточкой хорошо смазаны русским маслом очень мягкой консистенции (но не жидким). Формочки раскладываются на железный лист и заполняются порциями теста из кондитерских мешков с трубочками большого диаметра.
Наполнение формочек тестом сопровождается проверкой их веса.
Выпекаются кексы при температуре печи в 200–220° Ц.
Вышедшие из печей кексы (рис. 56) выколачиваются из формочек и посыпаются сахарной пудрой.
Кексы по 200 г выпекаются в продолговатых гладких формах или круглых зубчатых, но с трубкой во внутренней части форм (для лучшей пропекаемости).
Выход готовых изделий 350–352 кг.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость